Какое мясо для плова

Говядина без кости г. Круглый рис г.

Дорогие читатели! Наши статьи рассказывают о типовых способах решения проблем со здоровьем, но каждый случай носит уникальный характер.

Если вы хотите узнать, как решить именно Вашу проблему - начните с программы похудания. Это быстро, недорого и очень эффективно!


Узнать детали

6 шагов к идеальному плову. Советы от профессионала

Anonymous comments are disabled in this journal. Your IP address will be recorded. Log in No account? Create an account. Remember me. Facebook Twitter Google. Previous Share Flag Next. Плов - блюдо не очень требовательное к мясу. Для плова не обязательно брать мясо от молодых животных.

Надо учитывать, что традиционные среднеазиатские рецепты расчитаны на мясо от зрелых животных. А ягнятина, телятина и молодая птица требуют особых подходов в приготовлении; в плове такое мясо получается переготовленным - сухим, рассыпающимся на волокна и невкусным. Для плова не требуются самые лучшие отрубы - вырезка или корейка. Наоборот, следует обладать изрядным опытом и знаниями, чтобы не испортить в казане мясо, которое бывает восхитительным в шашлыке или на грилле.

Но и совсем уж суповое мясо тоже не стоит брать. Если мясо дает крепкий бульон, от которого губы липнут, то для плова оно не подойдет. Поэтому хорошо подойдет мякоть от задней ноги, лопаточная часть. Для вкуса и аромата к мякоти можно добавить одну-две голяшки или немного ребрышек.

Впрочем, если задняя нога разделана с косточкой, то этого достаточно. В большинстве традиционных рецептов мясо сначала обжаривается, а потом добавляется вода и оно тушится либо варится. Именно от этих двух технологических этапов зависит конечный вкус мяса и то, как оно повлияет на плов в целом. Для некоторых видов плова мясо жарят крупными кусками, а нарезают на мелкие кусочки уже при подаче, а для других мясо нарезают кусками по грамм или даже мельче.

Некоторые повара сначала обжаривают мясо, а потом добавляют лук. Другие повара сначала обжаривают лук, а уже потом добавляют мясо. Давайте рассмотрим три варианта: 1 обжаривание мяса крупными кусками, 2 обжаривание мяса мелкими кусками, с последующим добавлением лука 3 обжаривание сначала лука, а потом мяса мелкими кусками. Мы будем следить за изменением массы мяса и оценивать его влияние на зирвак. Во всех трех опытах использовалось по грамм мяса и по граммов масла. Такое соотношение используется в традиционных рецептах и оно вполне разумно: масла должно быть достаточно, чтобы покрыть все мясо либо обеспечить контакт с максимальной поверхностью мяса.

Желательно, чтобы тепло переходило сначала в масло, а уже от масла передавалось мясу. Ведь при интенсивном нагреве казана отдельные участки могут быть слишком горячими, а масло как бы выравнивает температуру и создает тепловую инерцию - процесс жарки становится более управляемым.

В процессе опыта вы поймете, почему использовался казан, покрытый белой эмалью. Конечно, процесс обжаривания мяса очень сильно зависит от температуры масла.

В слишком горячей среде мясо начинает обугливаться моментально. Тепло попросту не успевает проникнуть вглубь куска, в результате кусок мяса внутри еще сырой и кровит, а снаружи уже черный. Но жареное мясо имеет наиболее привлекательный аромат когда температура его поверхности достигает примерно С и оно приобретает такой цвет, как на фотографии.

Поэтому правильный, разумный выбор нагрева масла - С, максимум - С, или, иными словами, едва над маслом пошел легкий, светлый дымок.

Но когда мясо, состоящее преимущественно из воды, попадает в казан с маслом температура резко падает. Поэтому на данном этапе важно иметь запас по нагреву. В любом случае, температура упадет пропорционально количеству мяса, поэтому самый простой выход из положения - не перегружать казан, а начинать готовить на среднем огне. Но какие результаты показал опыт? Было грамм, осталось грамма.

Осталось всего грамма мяса. Масло, оставшееся после обжаривания этой порции мяса, прозрачно, влаги в нем нет. Все, что осталось от мясного сока - это нагар на казане, который можно и не заметить во время реального приготовления плова.

Но этот нагар, если его не соскрести со дна и не дать ему раствориться в воде, вызовет пригорание на финальном этапе. Более того, в следующий раз к этому пригару пристанет либо рис, либо картофель или другие продукты, содержащие крахмал и вот - в казане все начинает пригорать. Если в казане предварительно обжарить нарезанный лук, то температура масла падает до С.

Выше оно нагреется только когда в луке не останется влаги и он почернеет. Поэтому в третьем опыте мясо обжаривалось в масле, нагретом до С. Разумеется, сок из мяса все равно выходил, но, раз его нет на казане, то значит, что он осел именно на мясе - следовательно, мясо сохранило максимум своего вкуса.

Далее во всех трех опытах к мясу было добавлено по мл воды, что имитировало понижение температуры от добавления овощей воды в реальном зирваке. Мясо варилось в кипящей воде в течении 40 минут. Визуальная оценка зирвака показывает, что масло окрасилось умеренно, а бульон получился прозрачным и имеет красивый золотистый цвет, который незначительно повлияет на окраску риса.

Визуальная оценка зирвака показала, что жира стало больше - это вытопился жир, остававшийся на мясе. Бульон получился непрозрачным, коричневого цвета. Если еще и лук пожарить так же сильно, то и масло приобретет аналогичную окраску и в результате рис приобрете темно-красный оттенок. Масла в зирваке прибавилось незначительно, цвет масла почти не изменился, а бульон оказался ярко-желтого цвета, умеренно прозрачным.

Если в реальном плове обжарить лук до второй степени, то рис приобретет красивый золотистый оттенок. Как видно, отваривание мяса в зирваке уравнивает потери веса, вне зависимости от способа первоначального обжаривания. Но именно способ обжаривания значительно влияет на изменения свойств зирвака. Мелко нарезанное мясо увеличивает площадь контакта между мясом и маслом, увеличение температуры обжаривания ускоряет выход мясных соков.

Обжарка лука после мяса не позволит пожарить лук до второй или третьей степени без излишнего пережаривания мяса, поэтому в плове привлекательный вкус правильно обжаренного лука будет ощущаться в меньшей степени. Возможно, что отваривание при температурах ниже С, без кипения, позволило бы лучше сохранить вес мяса, но чем меньше мясных соков перейдет в зирвак, тем в меньшей степени вкус мяса будет ощущаться в рисе.

Куда вы попали? В записях содержатся черновики к уже изданным книгам и книгам, которые еще только готовятся к изданию. Мои видеоролики вы можете посмотреть здесь.

Post a new comment Error Anonymous comments are disabled in this journal. We will log you in after post We will log you in after post We will log you in after post We will log you in after post We will log you in after post Anonymously. Your reply will be screened Your IP address will be recorded.

Post a new comment. Preview comment.

Какое мясо выбрать для плова

Плов - тонкости приготовления без казана. Правила форума Общие правила форума Правила оформления рецептов. Первый отличается от описываемого ниже тем, что мясо готовится отдельно от риса, что дает принципиально другой вкус. Второй вообще пловом назвать трудно, тем более, что был взят из иностранной книги хотя и весьма удачный.

Какое мясо класть в плов

Советы Восток - дело тонкое: 7 секретов приготовления плова. Кто пробовал настоящий восточный плов с кусочками мяса и пряностями, тот не забудет его вкус никогда. Сегодня мы делимся секретами приготовления идеального плова. Анастасия Лихтанская. Многие хозяйки пытаются разгадать секреты его приготовления. Пробуют разные рецепты, но не всем удается создать настоящий кулинарный шедевр.

Среднеазиатский плов: как выбирать и как готовить мясо

Anonymous comments are disabled in this journal. Your IP address will be recorded. Log in No account? Create an account. Remember me. Facebook Twitter Google. Previous Share Flag Next. Плов - блюдо не очень требовательное к мясу.

Оно является ценнейшим продуктом питания. Представляет собой мускулатуру разделанных убойных и диких съедобных животных.

Ароматный плов из говядины

Самый популярный вид плова - узбекский плов в казане. В кастрюле или чугунке, конечно, плов тоже можно приготовить. Но именно в казане получается настоящий узбекский плов, которым не стыдно будет угостить даже знатока узбекской кухни. Хитозан Форте - натуральный и эффективный сорбент, способный утилизировать излишки жиров, поступающих с пищей. Хитозан Форте не имеет аналогов: он дополнен хромом, который контролирует аппетит.

На Востоке верят, что главным секретом долгой и здоровой жизни является регулярное употребление в пищу настоящего плова.

.

ВИДЕО ПО ТЕМЕ: Плов из говядины по-узбекски. Как легко приготовить плов?

Комментариев: 1

  1. artamonova-kseni:

    Светлана, была в Москве, цены как и у нас в Самаре, где-то даже ниже!